在臘八節蒸八寶飯、端午節包粽子、元宵節煮湯圓……縱觀中華飲食傳統，多是「節日搭台、糯米唱戲」，糯米簡直從年初秀到年尾啊！然而，糯米食品軟糯好吃，但顧慮其「難消化」的也大有人在。藉著元宵節，我們就來說說它。
不可否認，在穀類食物中，糯米可謂是點心界的口感擔當，從傳統米糕到各類西點，糯米都是很重要的配料。知道為什麼嗎？這要取決於它的澱粉特性——幾乎全是支鏈澱粉（其他穀類的支鏈澱粉一般佔70%～80%）。支鏈澱粉加熱後具有較高的黏彈性、延展性，耐咀嚼、易剪切，表現出高度的軟膠狀態，可以開發創新出很多食品，滿足各類吃貨的胃口。
我們知道分叉多的樹枝很容易被劈散，支鏈澱粉就是這樣。由於分支多，更易與腸道消化酶接觸（化學消化），被分解得就快；因此營養學中，糯米的血糖生成指數（Glycemic Index，GI）是很高的。因此，血糖高的人要少吃糯米，記住這個知識點！加上製作糯米點心往往添加較多糖和油，對血糖影響則更大。不過反過來，正因為支鏈澱粉易被酶解的特性，熱的糯米粥、糯米飯，很適合腸道消化功能弱的人食用。
可是，說糯米「難消化」又是怎麼一回事呢？
來來來，我們把剛才那個樹枝撿回來，有沒有發現分叉處比較結實？支鏈澱粉的分支部位有一種人體不易消化的物質，正因為酶解快，這部分更難被徹底消化。此外，胃內沒有消化澱粉的酶，它蠕動並將食物磨碎後推入腸道進行消化（機械消化），而糯性食品（特別是冷的）韌性強不易磨碎，在胃內停留時間較長，因此糯米吃多了容易造成胃部的「飽實沉重」感，所謂「不消化」，說的是這個方面。
製作方式會影響糯米在消化道的反應，就拿湯圓和元宵來說吧。啥？湯圓和元宵不是同一種食物？元宵是做好的固體餡料在糯米生粉裡滾出來的，餡少粉多，質地偏硬；湯圓是糯米粉燙成濕粉並和成麵糰，包上餡料製成，質地軟，含油脂和糖也較多。就澱粉的性狀改變來說，湯圓比元宵容易消化。
因此，消化功能弱的人，宜將糯米充分烹煮爛軟，並趁熱吃。血糖不好的人，應選擇常溫或冷卻的糯米食品，避免高油高糖的品種，同時吃些蔬菜、豆類，血糖反應會相對低些。
嗯，兩者都不好的人，中華文化那麼多食材，非得吃糯米嗎？
為什麼總有人說糯米難消化?
