為什麼總有人說糯米難消化?

為什麼總有人說糯米難消化? 1

在臘八節蒸八寶飯、端午節包粽子、元宵節煮湯圓……縱觀中華飲食傳統,多是「節日搭台、糯米唱戲」,糯米簡直從年初秀到年尾啊!然而,糯米食品軟糯好吃,但顧慮其「難消化」的也大有人在。藉著元宵節,我們就來說說它。
不可否認,在穀類食物中,糯米可謂是點心界的口感擔當,從傳統米糕到各類西點,糯米都是很重要的配料。知道為什麼嗎?這要取決於它的澱粉特性——幾乎全是支鏈澱粉(其他穀類的支鏈澱粉一般佔70%~80%)。支鏈澱粉加熱後具有較高的黏彈性、延展性,耐咀嚼、易剪切,表現出高度的軟膠狀態,可以開發創新出很多食品,滿足各類吃貨的胃口。
我們知道分叉多的樹枝很容易被劈散,支鏈澱粉就是這樣。由於分支多,更易與腸道消化酶接觸(化學消化),被分解得就快;因此營養學中,糯米的血糖生成指數(Glycemic Index,GI)是很高的。因此,血糖高的人要少吃糯米,記住這個知識點!加上製作糯米點心往往添加較多糖和油,對血糖影響則更大。不過反過來,正因為支鏈澱粉易被酶解的特性,熱的糯米粥、糯米飯,很適合腸道消化功能弱的人食用。
可是,說糯米「難消化」又是怎麼一回事呢?
來來來,我們把剛才那個樹枝撿回來,有沒有發現分叉處比較結實?支鏈澱粉的分支部位有一種人體不易消化的物質,正因為酶解快,這部分更難被徹底消化。此外,胃內沒有消化澱粉的酶,它蠕動並將食物磨碎後推入腸道進行消化(機械消化),而糯性食品(特別是冷的)韌性強不易磨碎,在胃內停留時間較長,因此糯米吃多了容易造成胃部的「飽實沉重」感,所謂「不消化」,說的是這個方面。
製作方式會影響糯米在消化道的反應,就拿湯圓和元宵來說吧。啥?湯圓和元宵不是同一種食物?元宵是做好的固體餡料在糯米生粉裡滾出來的,餡少粉多,質地偏硬;湯圓是糯米粉燙成濕粉並和成麵糰,包上餡料製成,質地軟,含油脂和糖也較多。就澱粉的性狀改變來說,湯圓比元宵容易消化。
因此,消化功能弱的人,宜將糯米充分烹煮爛軟,並趁熱吃。血糖不好的人,應選擇常溫或冷卻的糯米食品,避免高油高糖的品種,同時吃些蔬菜、豆類,血糖反應會相對低些。
嗯,兩者都不好的人,中華文化那麼多食材,非得吃糯米嗎?

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