新華社華盛頓1月27日消息，櫻桃大小的番茄，登上農曆除夕當天出版的美國《科學》雜誌封面。以中國農業科學院科學家為首的研究團隊在這篇封面文章中描繪了番茄風味改良路線圖。
番茄，又稱番茄，是常見的蔬菜作物。近年來，消費者常常抱怨「現在的番茄越來越沒有以前的味兒了」。為解決這個問題，中國農業科學院研究員黃三文和美國佛羅里達大學教授哈里•克萊組成的研究團隊協同攻關，發現了番茄風味的物質組成和遺傳位點，為培育更美味的番茄奠定基礎。
研究人員成立了一個170人的「品嚐小組」，對100多種番茄進行多次嚴格品嚐實驗。通過複雜的統計模型分析，研究人員最終確定了直接影響番茄風味的33種重要物質，包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸以及29種揮發性物質。
在此基礎上，他們分析來自世界各地的400多份番茄的風味物質含量，並進行基因組測序和生物信息學分析，獲得了控制風味的250多個基因位點，從而首次闡明了番茄風味的遺傳基礎。其中，有兩個基因位點控制含糖量，5個基因位點控制酸度。
研究人員進一步分析發現之所以「番茄沒有以前的味道了」，是由於現代育種過程過於注重產量、外觀等品質，導致控制風味的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現代番茄品種中顯著降低，使得番茄口感變差。例如，人們在育種過程中選擇個頭更大的番茄，但代價是含糖量下降。
「我們的研究最重要的價值是，從化學物質和遺傳方面，為今後番茄風味育種提供了一個切實可操作的路線圖，」黃三文對新華社記者說。
研究人員發現，檸檬酸和蘋果酸是番茄中的主要酸類物質，檸檬酸能提高番茄風味，但蘋果酸降低風味，研究人員找到了能夠降低蘋果酸而提高檸檬酸含量的技術路線。他們還發現香葉醛等能增強果實甜感，進而找到了控制這些風味物質含量的遺傳位點，從而用來培育含糖量不增加但是甜感更強的新品種。
黃三文說，他們跟相關單位合作，已經培育出含糖量提高的番茄新品種。下一步是進一步提高有益揮發性物質的含量，培育出更美味的番茄品種，力爭恢復番茄原來的濃郁風味。
（原題為《科學家繪製番茄風味改良路線圖》）
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