零基礎咖啡指南

很多人接觸咖啡,都是從雀巢速溶開始,可是你會發現,越來越多人在你面前裝X,告訴你速溶不算咖啡,「地下鐵」、「90度」之類的店,賣的都只是「糖水咖啡」,甚至連星巴克的咖啡都是不上檔次的低端咖啡!聽到這樣的話,你的第一反應是不爽,但是又不願意請教,也不肯查資料從零學起。沒事,三分鐘,讓你學會並賣弄咖啡知識。

先說咖啡分類,先別管什麼拿鐵、卡布奇諾、藍山、單品、虹吸、滴濾……稀奇古怪的詞語太多,到了咖啡店看都看不懂,我們又不願意在高級場合喪失逼格,只好看到別人點什麼自己就點什麼。別怕,你只要記住唯一法則:「點單品咖啡,不加糖不加奶,大口喝完。 」喝完你還可以說一句:「嗯,口感很醇厚。」整個場面被你HOLD住。

好吧,我知道你求知若渴,不滿足於膚淺表面,做筆記吧,以下全是精華!

首先,我們可以籠統地把咖啡分成三個分類:意式濃縮(Espresso),美式咖啡(滴濾),手工咖啡(包括手沖、法壓壺、愛樂壓等)。

1、先說意式濃縮

通常咖啡店都有一部意式機,用的是意式拼湊豆,「由高壓衝過研磨成很細的咖啡粉衝出咖啡」,這就是所謂的意式濃縮(Espresso)。

人們在咖啡館喝到的拿鐵、卡布奇諾、康寶蘭、焦糖瑪奇朵、摩卡咖啡等,都是在意式濃縮的基礎上加上牛奶、奶油、巧克力製作而成的

2、再說說美式咖啡

它有兩種做法:

第一種就是把一杯「意式濃縮」倒進大杯子,再加三倍的白開水,隨意加糖加奶。

第二種是用美式咖啡機製作出來的滴濾咖啡。

——美式咖啡機和意式咖啡機的最大區別就是沒有加壓,機器自動煮好開水,自動注入咖啡粉,自動滴濾,稍等片刻就能享用一大壺咖啡。

美式咖啡機有兩大缺點:

由於沒有加壓,所以無法做成濃縮咖啡,也就不能用來製作卡布奇諾、焦糖瑪奇朵之類的花式咖啡;

由於總在咖啡粉中心注水,導致部分咖啡粉會過度萃取,口感不均衡。

所以,專業級咖啡愛好者很鄙視美式咖啡,稱之為「洗襪子水」。即便如此,追求快捷的美國人還是很喜歡這種咖啡,幾乎每個家庭和公司都會有一台這樣的咖啡機,這就是標準的「美式咖啡」。

3、然後說說單品咖啡

上面我們提到的意式濃縮和美式咖啡用的都是拼湊豆(相當於調和油),而單品咖啡則只用一種咖啡豆(相當於純花生油、橄欖油、山茶油)。專業級咖啡愛好者為了品嚐咖啡豆本身的酸苦味道,會選擇單一的咖啡豆,手磨15克咖啡粉,在杯子上放一張濾紙,有技巧地用85攝氏度熱水沖泡,這種咖啡就叫做「手沖」。

當然,單品咖啡還可以用「法壓壺」、「愛樂壓」、「冰滴」,甚至「虹吸壺」等方式來製作。

表面上看,單品咖啡的製作方法和泡茶的原理很相似,但是細節上有很多不同,包括咖啡粉劑量、磨豆工具、萃取時間,水溫,甚至澆開水的角度等等……

單品咖啡豆最常見的有曼特寧、耶加雪啡、哥倫比亞咖啡等等。喝的時候一般不加糖不加奶,以免破壞咖啡原本的味道。

4、最後說說為什麼很多人會鄙視速溶咖啡

只要你喝過現磨咖啡,就會發現從磨豆子開始到喝完咖啡的半個小時內,咖啡的濃香會一直霸道地佔領房間的每個角落,久久不會散去。一個辦公室煮咖啡,整層樓都會瀰漫咖啡香。再拿豆漿舉例子,如果把煮好的豆漿去渣,把豆漿烘乾,剩下可以食用的「豆漿粉末」,加防腐工藝,包裝起來,然後你買回家用白開水沖開來喝……你覺得這還是豆漿嗎?何況,每個人喝咖啡加糖加奶的份量都不太一樣,而三合一速溶早已經把比例調好,早就失去了個性。

關於咖啡的細節很多,如果你想深入瞭解,推薦一本書《咖啡品鑑大全》,從咖啡的認識到咖啡烘焙技術,以及正確的研磨與萃取方式,都有清楚詳盡的解說。

最後再提一個細節:摩卡咖啡和摩卡壺是兩碼事

前者是一種花式咖啡,要用意式咖啡機製作出意式濃縮才能調製而成;後者是一種咖啡壺,煮出來的只能說接近意式濃縮,但是遠遠不夠。一般不建議新手購買摩卡壺,太難掌握火候,煮出來基本上就是中藥。

咖啡初學者沒必要去追求單品咖啡,因為你喝不出來,還不如偶爾去咖啡店喝一些花式咖啡,喝著玩就足夠了。如果你已經開始上癮,花1000元買一部帶磨豆功能的美式咖啡機,喝到有一定品鑑能力了,再升級意式咖啡機。買意式咖啡機至少要選五六千以上的,不然壓強不夠,做不出好咖啡。

PS:任何咖啡,不加糖不加奶,都叫黑咖啡。包括速溶。

 

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