我們錯怪味精了嗎 ?了解味精是否對人有害

我們錯怪味精了嗎 ?了解味精是否對人有害 1

外食後覺得口乾舌燥,會否馬上怪罪味精?標榜「不加味精」(no MSG)的餐飲店,食物肯定比較健康嗎?其實,我們可能「錯怪」了味精;只要善加使用,味精絕對不是健康公敵。營養學博士、教授和營養治療師受訪時澄清味精誤區,希望大家正確認識味精,學習什麼時候小用無妨,什麼時候該敬而遠之。

聽過「中國餐館症候群」(Chinese restaurant syndrome)嗎?

中國餐館症候群又稱味精過敏(Monosodium glutamate symptom complex),意即進食10至15分鐘後出現頭昏、口乾舌燥、喉嚨腫脹、頸部緊繃和胸口疼痛等症狀,嚴重的話甚至全身發麻、肌肉抽搐。這個詞彙首次出現在1968年一篇報告中,據說是因為有些中餐館使用大量味精,結果導致顧客出現上述症狀。

之後陸續有一些小型研究報告描述味精的負面效果,有些人甚至相信:味精會導致頭痛、過敏及兒童肥胖等問題。

對此,臨床營養學研究中心(Clinical Nutrition Research Centre,簡稱CNRC)主任克里斯蒂亞尼‧再也古瑪‧亨利(Christiani Jeyakumar Henry)教授說:「全球各地對味精展開多項研究,但沒有證據顯示味精會導致頭痛、過敏或兒童肥胖。」

90年代,獨立組織美國實驗生物學學會(FASEB)受美國食品與藥物管理局(FDA)委託調查味精是否安全,結果顯示:味精可以安全食用。不過,有些人對味精過敏,如果單吃味精,而且吃了至少三公克,可能會出現頭痛、發麻、心跳加速和昏睡等暫時性症狀。

淡馬錫理工學院應用營養學與升糖指數研究專業領域主任芭絲卡蘭博士(Dr Kalpana Bhaskaran)指出:一般加了味精的食物,每個食用份量包含的味精少於0.5公克。換言之,在沒有進食的情況下吃超過三公克的味精,概率可說微乎其微。

她補充:「有些人聲稱出現症狀,但其實並不嚴重,而且沒有任何持久作用。何況,有些人只在知道自己吃了味精後才會出現症狀,所以可能是心理作用。」

就算不是心理作用,或許也不能怪罪味精。

鷹閣醫院營養治療師曾麗蘋說:「吃了中餐後出現頭痛或其他症狀,可能因為中餐館的料理一般包含大量脂肪和鹽分。」

口乾舌燥罪魁禍首:高鹽(高鈉)

高鹽飲食不但可能導致頭疼,也是口乾舌燥的罪魁禍首。

「食物太鹹了,身體需要水分稀釋鹽分,體內的『飲水中樞』(hypothalamus)受到刺激,就會感覺口渴。」

換言之,外食後感覺口渴,不一定是因為食物加了味精,鹽分含量才是關鍵。

芭絲卡蘭博士解釋口渴的原因:「可能是剛剛吃了高鹽(即高鈉)食品,或是近期液體攝取不足。況且,味精雖然也包含鈉,但其實鈉的含量只有食鹽的三分之一。」

她指出,我們吃的食物可能包含許多高鈉材料,例如醬油、高湯或其他醬料;大家常吃的加工食品如零食、調味料、醬料和湯,甚至是餐館裡預先量產的主菜,其中的鹽分都比味精多。

不加味精 不等於健康

要吃得健康,一定要注意食物的鹽分,但要餐飲業者完全不用鹽或許根本不可能,所以餐館往往只會標榜「不加味精」。久而久之,有些消費者可能把「不加味精」和「健康」畫上等號。

事實是,餐館即便不用味精,料理未必健康,因為那也可能是高鹽、高脂或高糖飲食。

曾麗蘋說:「如果不用味精,餐飲業者會為了豐富料理味道而改用其他材料,例如醬油、鹽、糖或調味湯。健康飲食的根基不能單靠調味料,食材種類和烹飪方法也非常重要。」

芭絲卡蘭博士指出:「食物或許沒有另外加入味精,但無論是人工製造,或是自然存在於食材之中的『味精』,根本無處不在,例如醬料、帕馬森芝士、高湯塊和其他材料都含有味精,世界上一些最奢華的餐館準備的料理之中,其實也有谷氨酸(味精成分)。」

由此延伸聯想,許多標榜「健康」的食物標籤,其實都不應該盲目相信。芭絲卡蘭博士以其他『健康』標籤說明:「糖分高,或包含大量精製碳水化合物,可貼上『低脂』或『低鹽』標籤;『無添加糖』(no added sugar),不一定就是熱量較低或是健康食品。同樣的,不加味精和健不健康,絕對不能劃上等號。」

改善長者營養不良問題

某些情況酌量使用,味精不一定有害健康。對長者來說,味精其實可以發揮積極效益。

芭絲卡蘭博士說:「樂齡人士的味蕾敏感度較低,導致飲食量減少,因此可能出現營養不良的問題。以長者為研究對象的感官研究顯示,即便味精份量少到長者根本無法察覺到食物加了味精,味精還是能發揮提味的功效,而且足以影響他們的喜好。選用包含味精的提味劑,或許有助長者增加飲食量。」

除了改善長者營養,味精也能用來減少飲食中的鹽分。有些研究顯示:在減了40%鹽分的料理中,加入0.4%的味精,吃起來感覺鹹度有如沒有減鹽。

亨利教授說:「使用味精或有助減少食鹽攝取量,有些人為了健康嘗試減少攝取鹽分,這可能是味精另一促進健康的方法。」

兒童不宜食用味精

味精雖然在某些情況下有助構成健康飲食,但受訪專家強調:大部分時候都不必使用味精,特別是兒童餐食,更不應該包含味精。

芭絲卡蘭博士說:「不必為了豐富食物味道而添加味精,因為味精僅僅變換味道層次,但不會改善食物本身的營養價值。無論鹽或味精,都應該酌量使用,而且要儘量吃沒有加工的食物,以免攝取太多鈉和味精。」

特別是兒童,更要注意味精攝取量。芭絲卡蘭博士指出:年幼時候就吃味精,可能影響兒童今後的口味偏好,這可能是一輩子的事。即便孩子挑食,也不應該為了讓他多吃蔬菜而使用味精。

芭絲卡蘭博士說:「兒童一旦嘗了經由味精豐富味道的食物,就無法喜歡蔬菜原來的味道。小時候就接觸味精,長大後就會想吃鹹度更高的食物。」

曾麗蘋說:「味精雖然相當安全,但要鼓勵兒童吃得健康均衡,應該考慮其他方法。例如要兒童多吃蔬菜,可以在料理中加入香料或芝士,或把蔬菜和水果攪拌成飲料。」

無論是兒童或成人餐食,只要善用食材,或改變烹飪方法,就能讓食物健康美味。芭絲卡蘭博士建議:新鮮草藥和香料、柑橘類水果、芥末醬(mustard)和醋都能賦予料理獨特風味,可以單用或配合食鹽一起調味,有助減少鈉的攝取。

此外,某些烹飪技巧,例如高溫煎封(sear),可以為料理增添新風味,或有助減少鹽分的使用量,讓廚師不必用太多食鹽或調味,就能煮出更健康的美味佳餚。

不必為了豐富食物味道而添加味精,因為味精僅僅變換味道層次,但不會改善食物本身的營養價值。無論鹽或味精,都應該酌量使用,而且要儘量吃沒有加工的食物,以免攝取太多鈉和味精。——芭絲卡蘭博士

味精到底是什麼?

味精,英文名字Monosodium Glutamate(簡稱MSG),由鈉(sodium)和谷氨酸(glutamic acid)組合而成,是一種穀氨酸鹽。

味精的歷史可追溯至1907年。日本化學家池田菊苗教授發現加了昆布的湯有一種有別於鹹味和甜味的「鮮味」,因此開始研究昆布的化學成分。一年後,他成功從昆布分離出谷氨酸,也發現這就是賦予食物「鮮味」(umami)的美味關鍵。

谷氨酸是一種胺基酸(amino acid),也是構成蛋白質的基本單位。許多食品如番茄、核桃、香菇和醬油都包含谷氨酸。

池田教授研究了許多關於谷氨酸鹽的特性,例如鈉、鈣、鉀和鎂的谷氨酸鹽,結果發現全部都會構成鮮味,但可溶性最好,而且味道最佳的是谷氨酸鈉,也就是我們所知道的味精。

1909年,味精開始大量生產並出售。根據美國食品與藥物管理局(FDA)官網上的資料,現在市面上販售的味精,主要由澱粉、甜菜、甘蔗或糖蜜發酵而成,發酵過程和酸奶、醋和葡萄酒的製作大同小異。

味精除了稱作MSG,還有其他英文名字如:L-Glutamic acid、monosodium salt, monohydrate、L-Monosodium glutamate monohydrate, Monosodium L-glutamate monohydrate、MSG monohydrate和Sodium glutamate monohydrate。雖然名字各異,但其實一樣是味精。

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